Totò

In particolar modo durante questo periodo di inizio Novembre, in cui ricorre la commemorazione dei defunti che qui in Sicilia è una festa (quella dei morti appunto!), uno dei dolci tipici che abbiamo il piacere di mangiare sono i Totò; dei biscotti al cacao leggeri e friabili al palato coperti da una dolce glassa sempre al cacao. Abbiamo anche la variante bianca con glassa al limone ma la vedremo un'altra volta!

Ingredienti

per 1 teglia di biscotti, 35 circa

1 uovo

250 g di farina

100 g di zucchero

buccia di mezzo limone

50 g di cacao

5 g di ammoniaca, 1 cucchiaino

1/2 cucchiaino di cannella

1 cucchiaino di essenza di vaniglia

1 pizzico di sale

80 g di latte 

40 g di olio

per la glassa

4 cucchiai di acqua

180 g di zucchero

2 cucchiai di cacao

Montare l'uovo con lo zucchero, l'essenza di vaniglia e la buccia di limone grattugiata. Setacciare la farina, il cacao, l'ammoniaca, la cannella e il pizzico di sale e aggiungerle alla montata. Continuando a mescolare incorporare pian piano latte e olio.

L'impasto deve essere morbido e non appiccicare alle mani quindi, all'occorrenza, regolare con del latte se è troppo duro o con della farina se appiccicoso. Ottenere dei rotolini da tagliare in pezzetti lunghi 2/3 centimetri.

Infornare in forno già caldo a 180° per 15'.

Lasciare raffreddare e preparare la glassa: versare in un pentolino acqua e zucchero, accendere il fuoco a fiamma bassa e lasciare sciogliere lo zucchero, far bollire per 1 minuto e setacciarvi dentro il cacao, spegnere il fuoco. Mescolare, lasciare intiepidire e glassare i biscotti.

L'impasto dei biscotti con Bimby

Nel boccale mettere 100 g di zucchero, la farina e la scorza del limone: tritare per 1' a velocità Turbo. Poi aggiungere il cacao, l'ammoniaca, la cannella, l'essenza di vaniglia e il pizzico di sale e mescolare qualche secondo a velocità 4. Unire l'uovo, il latte e l'olio e impostare la modalità spiga per 2'.  Lavorare l'impasto con le mani e proseguire come indicato sopra.

Zeppole di San Giuseppe napoletane

Le zeppole fritte napoletane sono arrivate anche a casa nostra in occasione della festa del papà.

La delusione iniziale dei commensali, quando hanno visto comparire questi dolci anziché le nostre croccanti crispelle di riso immerse nel miele, é sparita all'assaggio dimenticando la mia piccola truffa!!!

So che dovrò rimediare al più presto con un generoso vassoio di zeppole alla catanese!

Ingredienti

per la pasta

250 g di farina

250 g di acqua

40 g di strutto

4 uova

1 cucchiaio di grappa

La pasta per le zeppole fritte napoletane è simile alla pasta choux: è uguale la preparazione ma si distingue per la doppia cottura (prima una passata in forno e poi la frittura) e, ancora, per la percentuale di grassi inferiore.
In una pentola si porta a bollore l'acqua con lo strutto, si toglie dal fuoco e si aggiungono la grappa e la farina tutta in una volta, si mescola energicamente finché l'impasto divenuto omogeneo si compatta formando una palla. Si lascia raffreddare. Si aggiungono le uova, uno alla volta, facendole incorporare bene prima di unire il successivo. Quando l'impasto è pronto, con l'aiuto di un sac a poche, formare delle ciambelle su un foglio di carta forno. Infornare in forno caldo a 180° per 10/15', comunque finché iniziano a gonfiarsi. Nel frattempo, mettere a scaldare una pentola con olio profondo. Dopo la prima cottura in forno si procede con la frittura: immergere nell'olio caldo a 170° le zeppole e farle dorare da entrambi i lati, quindi farle asciugare su carta assorbente.

per la crema

400 ml di latte fresco intero

100 ml di panna fresca

100 g di zucchero

30 g di maizena

20 g di amido di riso

1/2 bacca di vaniglia, i semini

2 uova

per completare

amarene sciroppate

Rame di Napoli

Quest'anno ho preferito dedicarmi alla preparazione delle deliziose rame di Napoli piuttosto che limitarmi a comprarle!!!

Ingredienti

500 g di farina 00

240 g di latte

200 g di zucchero

100 g di burro

75 g di cacao amaro

50 g di miele

50 g di mandorle

3 chiodi di garofano

1/2 cucchiaino di cannella
2 cucchiaini di lievito

330 g di confettura di albicocche

200 g di cioccolato fondente

50 g di burro

pistacchi di Bronte tritati, una manciata

Accendere il forno a 180°.

Polverizzare i chiodi di garofano e le mandorle. Lavorare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e modellabile. Prelevare pallottole di impasto di circa 50 g, appiattirle un po' e adagiarle su un foglio di carta forno. Schiacciarle al centro con un dito per formare una fossetta. Infornare per 10' in forno già caldo. Appena fuori dal forno, con l'estremità del manico di un coltello schiacciare nuovamente il centro del biscotto, dal momento che la cottura avrà rimpicciolito la fossetta. Lasciare raffreddare. Ammorbidire sul fuoco la confettura e riempire i biscotti.

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato e il burro, lasciare intiepidire e con un cucchiaio coprire i biscotti, agitandoli con indice e pollice perché il cioccolato si distribuisca in modo uniforme. Decorare subito con la granella di pistacchi. Lasciare rassodare.

Colomba pasquale

Buona Pasqua!

Su nessuna tavola oggi mancherà la classica colomba, su quella della mia famiglia c'è quella fatta da me!!!

Ingredienti semplicissimi sapientemente lavorati (per me dalle lame del Bimby :P) e quello che si ottiene è un risultato sorprendente!!!

Grazie a questa ricetta risultato garantito alla prima prova!

 AUGURI!!! AUGURI!!! AUGURI!!! AUGURI!!! AUGURI!!!

Ingredienti

per il lievitino

100 g di farina 0

25 g di lievito di birra fresco

40 ml di acqua

per l'impasto

500 g di farina Manitoba

150 g di zucchero

50 g di miele

100 ml di latte intero

2 uova intere

1 tuorlo

200 g di burro morbido

1 pizzico di sale

150 g di scorze arancia e limone candite (io le ho omesse)

scorza grattugiata di 1 arancia

scorza grattugiata di 1 limone

per decorare

150 g di zucchero

50 g di mandorle pelate

2 albumi

granella di zucchero

Preparare il lievitino

Mettere nel boccale la farina 0, il lievito e l'acqua:3', bel spiga. Lasciare raddoppiare.

Procedere con l'impasto

Aggiungere la Manitoba, le uova intere e il tuorlo, la metà del burro, lo zucchero, il miele, il pizzico di sale, le scorze grattugiate di arancia e limone. Per quello che riguarda il latte aggiungerlo pian piano, considerato che ogni farina assorbe liquidi in quantità diverse. Impastare per 3' vel spiga. L'impasto si dovrà incordare. Se dovesse essere necessario impastare altri 3'. L'impasto è incordato quando si stacca dalle pareti del boccale lasciandolo pulito e tirandolo non si spezza ma si allunga, appunto, come una corda elastica. Quando l'impasto si è incordato lasciarlo nel boccale fino a che si sarà raddoppiato. Utilizzando queste quantità, l'impasto lievitato riempirà tutto il boccale.

A questo punto aggiungere i restanti 100 g di burro e lavorare ancora 3' bel spiga, comunque facciamo incorporare tutto il burro. Formare le colombe, ne vengono 2 da 700 g circa. Lasciare lievitare fino al raddoppio.

Preparare la glassa

versare nel boccale pulito lo zucchero e le mandorle, tritare: 20'' vel 7. Aggiungere gli albumi: 10'' bel 6. Versare la glassa sulla colomba coprendola interamente. Decorare con mandorle intere e granella di zucchero.

Infornare a 190' per 30', poi coprire con carta stagnola le colombe, abbassare la temperatura a 150° e continuare la cottura per altri 30'.

Insalata di baccalà in agrodolce

Come ogni vigilia di Natale che si rispetti, a tavola deve essere presente un bel vassoio di baccalà fritto.

E allora che baccalà sia! Ma non sia mai che lo frigga nella mia cucina.

Per evitare il suo pestilenziale odore che appesta tutta la casa ho deciso di cucinarlo in maniera tale da limitare al massimo questo inconveniente.

Ingredienti:

1 kg di baccalà già ammollato

10 olive verdi in salamoia

4\5 foglie di salvia

2 cucchiai di aceto

1 bicchierino di vino bianco

2 cucchiai di zucchero

3 spicchi di aglio

pepe

olio

Sbollentare il baccalà. Lasciarlo raffreddare e spinarlo. Saltarlo in padella.

In un altro tegame mettere il vino, aglio, zucchero, salvia e aceto. Portare a bollore, unire il baccalà e le olive e lasciare sfumare per 5 minuti. Gustare tiepido o freddo.

"Cullure"

Buona Pasquetta!
E' tradizione trascorrere il Lunedì di Pasquetta in campagna e "rompere" la cullura per una colazione in tarda mattinata, o per antipasto, oppure da sbocconcellare come accompagnamento del pranzo, o ancora da piluccare nel corso del pomeriggio... la giornata scorre comunque con la tavola imbandita dalla mattina alla sera con questi dolci (o salati nel mio caso) che non mancheranno di essere singolarmente ammirati e apprezzati nelle loro forme nuove o classiche dei simboli pasquali.
Con la ricetta che ho eseguito si ottiene una pasta facilmente modellabile che, una volta cotta, resta morbida per diverso tempo; cosicchè preparando le cullure tra il martedì e il mercoledì della settimana santa si possono consumare tranquillamente nel corso dei giorni seguenti e lasciarne anche qualcuna per il lunedì.
Ho imparato a farle da mia nonna, ovviamente a mano e senza bilancia: le dosi quindi sono del tutto indicative.

Ingredienti per 18/20 pezzi

18/20 uova sode

2 kg di semola di grano duro

200/250 g di lievito madre*

100/125 g di strutto

900/1000 ml di acqua tiepida

sale q.b.

Mettere la farina in una ciotola e sabbiarla con lo strutto: cioè sciogliere lo strutto dapprima con le punte delle dita e poi con i palmi delle mani. Fare la fontana, mettere al centro il lievito e l'acqua: lavorare l'impasto con i pugni, aggiungere il sale e, se necessario, altra acqua.

Lasciare lievitare per circa tre ore.

Lavorare ancora la pasta lievitata, staccare delle porzioni e formare le cullure: realizzare, ad esempio, colombe, pesci, cuori, cestini, trecce... posizionare l'uovo bagnandolo con un po' d'acqua, decorarlo e fissarlo alla pasta con striscette di pasta, infine, lucidare con uovo battuto e infornare a 200/220° per circa 30/35' o, comunque, fino a doratura.

*è necessario il lievito madre, da non sostituire con lievito di birra, per conservare le cullure morbide e fragranti per tutto il periodo pasquale